Il "Cibreo" - Cucina toscana e ristorante a Firenze

Il Cibreo è un termine che a Firenze, nei tempi passati, significava cibo e adesso altrettanto, ma con l'immagine del famosissimo ristorante di Luca Picchi. Qui sotto metto la ricetta:

Ingredienti:

Dal pollo: 12 fegatini, 12 creste e bargigli, 24 “fagioli”, 8 cuori; alcuni ovetti non nati e un rosso d’uovo; cipolla; salvia; limone; noce moscata; vino bianco; burro, olio, sale e pepe.

Nel burro, si fa appassire la cipolla tritata, con una ciocca di salvia, poi vi si fanno rosolare le creste e i bargigli che prima saranno stati scottati e infarinati, si bagnano con vino bianco e si cuociono per 15 minuti; quindi si aggiungono fegatini, cuori e “fagioli”; si salano, si pepano, si profumano con un po’ di noce moscata e si prosegue a cuocere per un quarto d’ora (se è necessario, si bagna con brodo caldo). Due-tre minuti prima del termine di cottura si uniscono gli ovetti non nati; infine, si toglie tutto dal fuoco e si amalgama con il tuorlo e un po’ di succo di limone. Si serve caldo, e con ancora un pizzico di pepe.

Buonissimo!!!!!!!

“Buontalenti” gelato fiorentino…

Pressoché in tutte le gelaterie di Firenze si trova da una trentina d’anni un gelato che porta il nome di “Buontalenti”. Questo gusto si presenta di colore chiaro, senza aggiunta di coloranti e i suoi ingredienti fondamentali comprendono panna e crema.
Il nome è dedicato a Bernardo Buontalenti (Firenze 1531 - 1608) architetto e scenografo italiano.
Visse nel periodo di maggior potere della famiglia de’ Medici a Firenze, fu architetto, ingegnere, idraulico e urbanista. Numerosi i suoi interventi in tutta la Toscana: riurbanizzazione del ghetto di Firenze e della città di Livorno, il Casino Mediceo di Firenze la villa di Pratolino, il Forte Belvedere, alcune parti di Palazzo Pitti, ecc..
A quel tempo personaggi come il Buontalenti venivano incaricati anche dell’organizzazione delle feste ed in occasione della festa per gli ambasciatori del Regno di Spagna, oltre alla parte decorativa e di imbellimento della città si occupò anche dei banchetti, compresa l’ultima novità del tempi, i dolci freddi.
Bernardo Buontalenti propose la propria idea sulla composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato. Una nuova ricetta a base di latte, miele, tuorlo d'uovo e un tocco di vino, fece nascere così la crema all'uovo e lo zabaione.
L'intervento di Buontalenti rivoluzionò la storia del gelato: da quel momento tutto si poteva gelare, anche le materie grasse come il latte e le uova. E proprio grazie al latte e alle uova il sapore del dolce freddo diventava improvvisamente rotondo, vellutato: una carezza per il palato più esigente.
Nel 1979 ad un concorso dedicato al Buontalenti emerse una gelateria fiorentina presentando un nuovo gusto di gelato, un gusto particolare. La gelateria Badiani inventò così il "Buontalenti", gusto dedicato appunto al noto architetto “pasticcere”.
ll Rinascimento fiorentino e i personaggi del nostro tempo hanno ancora una volta costituito quel connubio necessario per emergere dalla massa, questo gelato è un prodotto unico ed ogni fiorentino ne conosce il valore ed il sapore.

Pellegrino Artusi la cucina rilegata...

Il titolo lo conoscono tutti "Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". E' il testo principe della cucina fiorentina e toscana in generale. Vi sono catalogate e riscritte tutte le ricette di piatti tradizionali fiorentini, una sorta di censimento generale di ricette rappresentative, anche di altre regioni italiane, ma che sono conosciutissime anche in toscana.
In ogni casa italiana ed in particolare toscana in cui la cucina sia una passione ed un diletto, non può mancare questo testo fondamentale. Qualc'uno ha addirittura affermato che questo libro ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i promessi Sposi del Manzoni.
Mica male per un libro di cucina!

Definire la "Bistecca alla Fiorentina"...!!

Ora basta! Ogni volta che si parla di questo stupendo piatto, ognuno vuole dire come si fa la "Bistecca alla Fiorentina".
Il Cecchini lo fa in poesia, gli abitanti della Val di Chiana lo dicono a modo suo perchè la carne proviene dalla razza bovina originaria di quella valle... e come sempre succede a Firenze, "un ci si mette mai d'accordo"!
"Ma la Bistecca gli'è la Bistecca!"
La vera bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone di razza chianina, una delle cinque razze protette dal consorzio delle 5R, è una razza bovina "Bianca" ed è stata precedentemente utilizzata come razza da lavoro, prima dell'avvento delle trattrici; ha assunto successivamente il ruolo di produttrice di carne.
Ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, ed è alta dai 5 ai 7 centimetri, a crudo.
La carne, per essere al meglio, deve essere frollata qualche giorno al fresco, ma attenzione, non la si deve mettere al fuoco dal frigo, peggio ancora dal congelatore, deve essere a temperatura ambiente!
Deve essere cotta sui carboni, senza fiamma; i carboni possono essere da legna appena bruciata (meglio) oppure da carbonella.
Con i carboni ardenti si pone la carne sulla griglia senza condirla; la bistecca si gira una sola volta e si mette il sale e pepe dalla parte appena cotta.
Si cuoce tassativamente 5 minuti per ogni lato, si deve formare una crosticina sulla carne che fa in modo da trattenere i succhi all'interno che la rendono così buona, prelibata e succulenta. Mi viene adesso l'acquolina in bocca.
Ah, dimenticavo, il Cozzi ci dice che va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, finché non rimangano tracce di sangue, la bistecca deve stare in piedi da sola!
Non so dirvi quante ne ho mangiate, ma di certo queste bistecche devono essere di peso, a crudo, non inferiore a 800 grammi, altrimenti siete davanti ad un "falso d'autore" o ad un vero e proprio falso!

La "Finocchiona" e le sue origini

La "Finocchiona" a Firenze ed in Toscana rappresenta un alimento che tutti hanno a cuore. Vuoi per i sapori particolari delle spezie con cui è insaccata, vuoi per la variabile consistenza con cui viene prodotta; troviamo il salume compatto e quello che si sbriciola, da questo il termine che a firenze ricorre nell'appellare detto alimento: "Sbriciolona"!!!!
E' cuoriosa la tradizione della Finocchiona. Alla fine del XIX secolo, le nobili famiglie fiorentine che non avevano possedimenti e territori coltivati, si recavano nelle campagne e nei vigneti dei dintorni della citta, ad acquistare il vino nelle classiche damigiane.
I contadini erano solitamente molto ospitali con questa categoria di persone e di famiglie, ed era di norma offrire una bella colazione, con pane e finocchiona tagliata ben spessa. Si accompagnava la colazione con il vino appena spillato dalla botte che doveva essere il vino da proporre per la vendita.
Le spezie, costituenti fondamentali del salume e gli aromi ed i profumi forti, avevano ottenuto l'effetto desiderato dal contadino; anestetizzare e "confondere" il palato e l'olfatto del nobile compratore. Il vino dunque veniva considerato privo di difetti e quindi acquistabile.
Oggi il salume è costituito esclusivamente di carne di maiale, spezie e semi di finocchio. E' ancora molto utilizzato e buon salume per antipasti o semplici "merende".

La Schiacciata alla Fiorentina

La Schiacciata alla Fiorentina, il termine ad un profano potrebbe trarre in inganno quando si parla di schiacciata, famosa quella del Pugi, ma anche ti tanti altri fornai fiorentini "doc". Non è lei!!! Non si parla in questo periodo carnevalesco di schiacciata "salata" con l'olio extravergine d'oliva sopra, bella unta e fragrante.
Si parla invece di schiacciata non perchè ha una forma "schiacciata", ma di un dolce, tipicamente fiorentino, bello inzuccherato a velo con il Giglio stampato sopra!
Come si prepara?
Ingredienti:
250 g di farina,
120 g di zucchero,
80 g di strutto,
buccia d'arancia,
zucchero a velo,
1 cucchiaio di liquore all'arancia,
sale,
2 bicchieri di succo d'arancia,
1 bustina di zucchero vanigliato,
di lievito di birra,
2 uova
Preparazione:
La farina a ciambella, versando nel centro il lievito sciolto in acqua. Lavorare la pasta, aggiustandola di acqua. Lasciar lievitare circa due ore. Lavorare di nuovo la pasta, aggiungendovi il rosso delle uova, il grasso, la scorza d'arancia grattugiata, il succo d'arancia, un po' di sale e lo zucchero vanigliato. Prendere una teglia dai bordi bassi, burro dappertutto, infarinata generale e stendere il risultato per 2 centimetri circa. Coprire la pasta e lasciarla riposare per un'ora e mezza. Mettere in forno caldo per circa mezz'ora. Cospargere di zucchero vanigliato, stamparci il Giglio di Firenze e se potete farlo mangiatela tiepida è "spettacolare"!!!

..oh icchè l'eh 'i sugo finto...??

Si, davvero, esiste davvero!
In realtà non è niente di particolare, è una salsa con la quale si può condire ogni tipo di pasta.
Negli scorsi decenni però, aveva proprio questo nome: "Sugo Finto".
Dovuto molto probabilmente al fatto che all'interno di esso non era presente la carne, la mancanza e la povertà di questa materia prima fondamentale per un "sugo vero" inteso alla fiorentina.
La ricetta?
Olio d'Oliva sul quale fate soffriggere sedano, molta cipolla, carote, prezzemolo e basilico. Sale e pepe.
Buttate la conserva di pomodoro maturo e sbucciato e pulito dai semi. Fate cuocere per molto tempo aggiungendo, ogni tanto, qualche piccolo romaiolo d'acqua calda.
Ah, dimenticavo...nella pasta oltre al "sugo finto" non dimenticate il "cacio grattato"!!
Buon appetito!

Ripropongo il "Negroni"

Il Conte Negroni e il Fosco Scarselli, che adesso si chiamerebbe barman, inventarono questa miscela di 3 alcolici: Martini Rosso, Bitter Campari, Gin in proporzioni uguali, 33+33+33 - fetta d'arancia e ghiaccio.

Nato a Firenze nella seconda metà dell'ottocento, questo cocktail è ormai famoso in tutto il mondo ed è stato più volte rappresentato in varie forme e variazioni d'ingredienti.

L'originale ha però avuto il maggior successo.

Un'altro successo mondiale della città di Firenze e dei suoi cittadini.

The "Negroni"

Characters: the earl Negroni and the barman Fosco Scarselli.The ingredients: Martini Rosso, Bitter Campari, Gin, a slice of orange and ice.Born in Florence in the second half of the ninenteenth century this cocktail is now famous all over the world and often has been represented in different shapes and variations of ingredients.Another world success of the city and of the citizens of Florence.

Il "Vinsanto"

Ogniuno è ormai consapevole che il Vinsanto o Vin Santo o Vino Santo è un vino liquoroso o da dessert prodotto nei dintorni di Firenze.
Può essere degustato con dei dolci secchi tipici toscani, è associato spesso con i "Cantuccini di Prato" o può anche essere un vino da meditazione.
Lo si produce appassendo uve tradizionalmente gregarie del sangiovese come il Trebbiano, la Malvasia, il Canaiolo bianco e il San Colombano.
I Grappoli di uva vengono fatti appassire sui graticci di canna in locali ventilati; una volta raggiunto il giusto grado di appassimento vengono pigiati e il mosto ottenuto fatto passare il legno, di varie essenze, i Caratelli appunto.
Di colore ambrato può essere dolce, secco o demisec. Ha un lungo periodo di conservazione.

Gli Gnudi o Ignudi

Ravioli?, no i ravioli sono con la pasta con un ripieno di spinaci, ricotta, quelli classici o anche con aggiunta di uova, parmigiano grattuggiato, farina e un pizzico di noce moscata quelli un pochino più elaborati.
Ma questi sono uno spettacolo dell'invenzione culinaria di Firenze e della Toscana circostante. Sono in pratica i ravioli senza pasta intorno, il ripieno... sono quindi NUDI, sono Gnudi o Ignudi.
Si cuociono allo stesso modo, ma proprio percho gnudi, cuociono prima.
Si possono condire a piacimento, quelli più adatti sono il sugo al pomodoro, burro e salvia o il sugo di carne della fiorentina.
Il termine "gnudi" a Firenze è una variazione dialettale del termine rinascimentale "ignudi".

Il Pinzimonio

Il Pinzimonio è un eccellente stuzzichino che può variare a seconda delle stagioni e della disponibilità delle verdure. Il successo di questo piatto semplice e saporito dipende da due elementi fondamentali: ingredienti freschi e giovani e soprattutto dal supremo olio d'oliva proveniente dalle colline della Toscana. Le verdure vengono servite con un piccolo scodellino contenente olio, sale e pepe dentro il quale inzuppare i pezzi di verdura cruda. Può essere utilizzato come antipasto, come aperitivo e in tutte quelle occasioni in cui la verdura fresca da quel senso di sollievo e refrigerio soprattutto nel periodo estivo. E' un successo non esclusivamente fiorentino, ma qui da noi sicuramente spopola.

Il "Pan di Ramerino"

Se conoscete Firenze, se siete stati a Firenze, se avete mangiato a Firenze, se siete entrati in un "forno" di Firenze vi sarete accorti che esiste un panino fragrante, dorato quasi scuro e lucido, con all'interno dell'uva appassita e rosmarino (volgarmente detto anche "ramerino").
Il Pan di Ramerino appunto, dolce semplice ma di una magica fattura e di un magico contrasto di sapori, dal dolce all'aromatico intenso e di una fragranza inconfondibile.
Pensare che in tempi antichi veniva preparato solo nel tempo di Pasqua in particolar modo il Giovedì Santo. Attualmente lo si può gustare tutto l'anno a Firenze e dintorni.

The "Pan di Ramerino"

If you know Florence, if you have been in Florence, if you have eaten in Florence, if you have entered in a "forno"(baker’s) of Florence you will have noticed that there is a shiny, gilded, almost dark, sweet-smelling bread roll, within some raisins and rosemary (also popularly called "ramerino").
The Pan di Ramerino precisely, a simple cake but of magic making and contrast of tastes, from sweet to intense aromatic and of unmistakable fragrance.
And to think that during the old times it was prepared only in the period of Easter, particularly on Holy Thursday. At the present time we can taste it all the year in Florence and in the surroundings.

Il "Pane Toscano"

I Fiorentini con la F maiuscola fin da piccoli hanno una predisposizione particolare verso due specialità nell'ambito della panificazione. Il "Pane Toscano", quello "Sciocco", cioè senza sale e la "Schiacciata" quella all'olio (Extra vergine d'Oliva Toscano naturalmente) "salatissima". E siccome gli opposti si attraggono, difficilmente il fiorentino quando va dal fornaio compra solo pane, ci aggiunge sempre anche un "pezzettino" di schiacciata!
Il pane toscano è utilizzato anche per la preparazione di piatti tipici, ad esempio la "Bruschetta", la "Minestra di Pane", la "Ribollita" ecc..
I forni che troviamo a giro per la città hanno di tutto. Dal pane pugliese a quello azimo, dalla baguette francese alle rosette e così via discorrendo. D'altra parte nella città circolano persone di tutti i tipi e di tutti i paesi, l'offerta deve essere ampia.
I turisti conoscono benissimo la differenza tra il pane toscano e tutti gli altri, all'interno di un forno si può sentire questa frase:- "A piece of bread...no salt please".
Il pane e la schiacciata, Firenze e la Toscana ancora una volta "originali".

Ripropongo il "Lampredotto"

Il “Lampredotto” è uno dei quattro stomaci dei bovini (abomaso), quello più grossolano, che viene cotto a lungo (lesso) in acqua con pomodori, cipolla, prezzemolo, sedano, sale e pepe e altre spezie che non è dato sapere, segreto di ogni buon cuoco.

Si mangia come un normale bollito, condito con salsa verde, sale e pepe in piatto o in una vaschetta, o alla maniera più amata dai fiorentini, ossia tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano non salato, sempre condito con salsa verde, sale e pepe.

Il panino con il lampredotto lo si può mangiare dai vari chioschi dislocati nei più affollati luoghi di Firenze insieme ad altre specialità fiorentine di cucina povera e antica.

Il “lampredottaio” è una figura storica delle strade fiorentine, ci si chiama per nome e ti danno subito confidenza anche scambiando battute alla “fiorentina”!!

Esistono anche ristoranti o osterie che offrono questo tipo di cucina che ha come base alcune delle frattaglie della macellazione.

La "Minestra di Pane"

La minestra di pane è un modo di riciclare le cose che rimangono in casa come avanzo di diverse giornate di cucina.
Nelle cucine moderne e dei single è difficile trovare avanzi, forse un po' di pane duro rimane, a volte anche con un po' di muffa.
E' un piatto Toscano e che Firenze ha come proprio sin dal medioevo, senza pomodoro e patate chiaramente!
La minestra di pane è buonissima fredda.
Il pane deve essere toscano, cioè senza sale, poi fagioli, cavolo nero, pomodoro, cavolo verza, carote, sedano, bietole, cipolla olio, sale, pepe....e poi vedete voi..



"The bread soup"

The bread soup is a way of recycling the leftovers of some cooking days.
In the modern kitchens and in those of singles it is difficult to find leftovers, probably some stale bread remains, sometimes some mildew too.
It is a Tuscan dish that exists in Florence since the Middle Ages, without tomato and potatoes obviously!
The bread soup is very delicious when it's cold.
The bread should be Tuscan, that is without salt, then beans, black cabbage, tomato, Savoy cabbage, carrots, celery, chard, onion, oil, salt, pepper....and then you'll see..

Quando il Vino si "Infiascava" così

Proprio così, in Toscana e a Firenze si dice "Infiascare" il vino. Infiascare deriva da Fiasco che è un contenitore in vetro di forma panciuta e rivestito di paglia ( "impagliatura" ) con un cerchio alla base per far restare in piedi il recipiente. E' un tipico contenitore toscano, non viene pressochè utilizzato in nessun altra parte d'Italia e del mondo. Di norma contiene vini toscani ed in particolare Chianti.
L'infiascatura del vino avveniva quando l'acquisto di cospique quantità per la famiglia dovevano essere riversate dalla damigiana, altro contenitore caratteristico, in contenitori più piccoli ed adatti alla tavola. Bottiglie o appunto, fiaschi.
Foto: Vanessa Forbes Rahmy