L'Alchermes, liquore fiorentino

L'Alchermes è un liquore. L'origine del nome è da ricercarsi nella lingua araba, القرمز, al-qirmiz, da cui la parola "verme", cioè un insetto che cresce nel Coccus Bophica. Vicinissimo alla famiglia delle cocciniglie, dopo un procedimento di trasformazione, veniva utilizzato per colorare di vermiglio o cremisi. Essendo commestibile si utilizzava anche per colorazioni alimentari.
A Firenze e dintorni lo conosciamo bene. Molti sono i dolci che hanno come ingrediente questo liquore così particolare.
Con l'invasione araba della Spagna, anche l'alchermes arrivò in Europa e conseguentemente anche in Italia. Non fu un prodotto molto apprezzato, forse non trovando un largo utilizzo, non ebbe particolare rilevanza nelle cucine degli stati del medioevo e del rinascimento.
Solo a Firenze l'alchermes trovò una sua propria e identitaria collocazione. Si diffuse durante il periodo mediceo, era considerato un prodotto particolarmente pregiato e forse con qualche cenno alchemico, anche un “elisir della lunga vita”.
Le ricette tramandate dagli arabi e susseguentemente dagli spagnoli, portarono a numerose variazioni, ma come spesso succedeva in questi casi, erano i frati dei conventi che avevano l'opportunità di produrre su vasta scala prodotti a base alcolica. Erano infatti utilizzati come "medicinali naturali" o essenze mistico-religiose. A Firenze la principale fucina di produzione dell'Alchermes era il convento di Santa Maria Novella che con la sua proverbiale farmacia deteneva il segreto della ricetta.
La leggenda dice che i senesi, acerrimi nemici della città del giglio, riuscirono a rubare le modalità di produzione e la lista degli ingredienti e da qui il liquore si diffuse in tutta Europa.
Era conosciuto come il "liquore de' Medici", da quando in Francia, per merito di Caterina de' Medici, si diffuse nelle cucine reali.
Il fatto che la colorazione dell'Alchermes provenisse da estratto di un insetto, portò in seguito a un più scarso utilizzo del liquore. Oggi è utilizzato nella pasticceria solo per alcuni particolari dolci, tra i quali la Zuppa Inglese.
E' composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice.
E' un liquore sciropposo, molto dolce, dall'odore gradevole. La gradazione alcolica dell'alchermes si aggira tra i 21-32%
Quello originale dell'Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella, ancora prodotto e commercializzato in una bella e caratteristica bottiglia di vetro, risale al XV secolo e la ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L'Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. Gradazione alcolica 35% vol.

© Filippo Giovannelli - Riproduzione riservata

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